— 99% лидеров рынка корпоративного питания придерживаются принципа цикличности. В наших столовых цикл также составляет один месяц, но есть и постоянная часть ассортимента (около 20%). Блюда-фавориты (например, салат "Цезарь"), которые предложил определить Сергей Колесников, есть в наличии всегда. Серьезная проблема офисных сотрудников — монотонность рабочего дня. Посещение столовой — это и событие, и информационный повод. Поэтому люди так любят поговорить о качестве обеда — Виталий Костылев отлично описал действие сарафанного радио в офисе. Недовольные будут постоянно, а причины могут быть совсем не связаны с обедом: кто-то снимает стресс, на кого-то все еще действуют оставшиеся от советской системы общественного питания стереотипы. К сожалению, многие не знают, какая жесткая система контроля действует у любого успешного оператора. Важно количество недовольных: если их больше 30%, оператору надо однозначно бить тревогу. Многие предлагают проводить анкетирование — хороший способ узнать и выявить болевые точки. Но у коллеги таких проблем нет — он хочет понять глубинные предпочтения людей, а с помощью простых опросов это вряд ли возможно. Все же Андрею Кукушко не надо стараться угодить всем: гонка за ассортиментом убыточна. Для того чтобы быть привлекательными, есть и другие средства: мы используем публичное приготовление блюд, зоны с суши и пастой, креативные (и при этом недорогие) десерты. Но попытки "развлечь" со
Юрий Смирнов, директор по развитию "Кантина-сити"
ФОТО: Дмитрий Лебедев, Коммерсантъ
— Спасибо читателям СФ за помощь — многое будем пробовать на практике. Участники "Банка решений" убедили меня в том, что надо больше экспериментировать. Большинство авторов считают, что часть ассортимента не должна меняться, "хитовые" блюда могут присутствовать в меню постоянно, и предлагают разные варианты соотношения переменной и постоянной части ассортимента. Согласен. Но минимум 50% из них должны обновляться каждый день, ведь, как справедливо замечают Зкаил Семембаев, Алексей Смердов, Игорь Базылев, мы обязаны давать потребителю дополнительные ценности — развлечение и отдых, используя для этого и ротацию меню, и визуальную привлекательность блюд. Авторы предлагают различные способы определения постоянной части меню. Татьяна Истомина и Николай Головешкин советуют использовать методы маркетингового анализа. Татьяна, кстати, маркетолог, мне очень понравился ее ответ. Мы уже анализируем продажи, но смущает, что так мы можем понять лишь вкусы постоянной, а значит, уже лояльной публики. Однако коллеги и участники "Банка решений" убедили, что ориентироваться надо все же на вкусы постоянного большинства — всем не угодишь. Важной мне показалась мысль о необходимости выстраивать отношения с потребителями. Над предложениями Сергея Машковцева, Виталия Костылева, Павла Юрова, Александры Морозовой вывешивать меню на сайте и проводить интерактивный опрос по выбору блюд мы обязательно подумаем. Нужны и программы лояльности — об этом напоминают многие, в том числе Денис Савин и Виктория Хотян. Понравилось решение Андрея Рыхлевского: в нескольких фразах содержатся интересные предложения по работе с корпоративными картами. А вот идеи по организации банкетов и доставки горячих обедов мы давно и успешно реализуем. Есть и коллективные решения — ответы прислали две команды будущих магистров Нижегородского филиала ГУ-ВШЭ. Ответ команды Владимира Курилова мне понравился больше: они четко выделили задачи, предложили варианты решения. Команда же Андрея Комарова ушла в своих рассуждениях слишком далеко. ПРАКТИК Юрий Смирнов, директор по развитию "Кантина-сити":
Андрей Кукушко, генеральный директор Delamo
ФОТО: Дмитрий Лебедев, Коммерсантъ
Сеть корпоративных столовых Delamo обслуживает четыре бизнес-центра в Москве и ежедневно кормит обедами более 1500 человек. Выручка оператора стабильна, формат столовых востребован, наличие нескольких объектов позволяет минимизировать издержки. Генеральный директор Delamo Андрей Кукушко хочет продвигать брэнд столовых как место, где сотрудники офисов и предприятий могут недорого и быстро поесть. Но у "белых" и "синих воротничков" почти всегда есть альтернатива в виде расположенных неподалеку заведений, а также служб по доставке обедов в офис. Поэтому потерять лояльность потребителей Delamo никак нельзя. Предлагая вкусную и качественную еду и адекватные формату цены (средний чек — от 120 до 175 руб., стоимость обеда из трех блюд — около 250 руб.), Андрей Кукушко пытается привлечь и удержать клиентов разнообразием ассортимента. Единое для всех столовых Delamo меню включает шесть салатов, три вида первых блюд, шесть видов вторых блюд, три гарнира на выбор и несколько видов выпечки и напитков (в столовых неполного цикла, где нет своего производства, количество блюд чуть меньше). В течение месяца ни одно блюдо не повторяется. "По результатам наших опросов, примерно 70% обедающих посещают столовую каждый день, 30% — время от времени",— говорит Кукушко. Потребители в целом довольны, но все же гендиректор не уверен, что подход "новое меню каждый день" является наилучшим, ведь кому-то, возможно, хочется видеть понравившиеся блюда чаще. К тому же более стабильный ассортимент дает определенные бизнес-преимущества, позволяющие получить 1-2% дополнительной прибыли. Это немало, учитывая, что среднеотраслевой показатель рентабельности для корпоративного питания — 15-20%. Однако Андрей Кукушко опасается потерять лояльность клиентов, а отработанных схем формирования меню, какие есть, например, у фастфудов, у столовых пока нет. За советами компания Delamo обратилась к читателям "Секрета фирмы" и сообществу . АВТОР ПРОБЛЕМЫ Андрей Кукушко, генеральный директор Delamo:
Читатели "Секрета фирмы" советуют сети корпоративных столовых Delamo отказаться от постоянной смены ассортимента и превратить обеденный перерыв в развлекательное мероприятие для сотрудников.
>> >>Хлеба и зрелищ
Комментариев нет:
Отправить комментарий